La viande de boucherie et les abats

Les abats

Par abats, on entend l’ensemble des pièces d’abattage comestibles autres que la caresse. Parmi les abats les plus employés, on peut citer, pour le bœuf : les rognons, la langue, le cœur, le foie, la cervelle, les pieds et la panse (gras-double) ; pour le veau : le mou, le cœur, la cervelle, les ris, la tête, les rognons, le foie (très recherche), les pieds ; pour le mouton : la fressure.

Les abats sont très riches en fer, trois fois plus que la chair musculaire. Le foie est particulièrement riche en vitamine B, et surtout en vitamine B12.

A l’achat, il faut veiller a la parfaite fraicheur des abats. Ils doivent être brillants et d’odeur agréable. Il faut les consommer rapidement, car ils s’altèrent vite.

Le Bœuf

La viande de bœuf

La chair de bœuf est la viande de boucherie par excellence. De belle qualité, elle doit être d’un rouge bordeaux vif, brillante, juteuse ; la graisse doit être jaune pale teinte de rose.

Le choix sera déterminé par le mode de cuisson.

http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Pour les rôtis et les grillades : le filet, tres tendre ; le faux filet ou contre filet, parfume et moelleux; le rumsteck, tres maigre ; la cote de bœuf, non désossée ; l’entrecôte, entrelardée et parfumée ; les basses cotes ; le rond de tranche, assez juteux ; le gite ; la macreuse, le jumeau, assez secs ; la pièce parée ou persillée, tres moelleuse. Plus particulièrement pour les steaks, on choisira la poire, le merlan, la bavette, l’araignée, l’onglet, la hampe.
http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Pour les ragouts : la veine maigre, le derrière de paleron, le premier talon, la macreuse, la joue, les basses cotes, la veine grasse, la griffe, la poitrine, les tendrons, la queue.
http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Pour le pot-au-feu : la macreuse, la bavette, le jumeau, le plat découvert, le paleron, le gite-gite, le gite de devant, le plat de cotes couvert, la queue.
http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Pour la viande hachée : la tende de tranche ou la pièce parée.

Les abats de bœuf

Le cœur et le foie sont assez indigestes.

http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>La panse ou gras-double se prépare soit pochée (trois heures de cuisson), soit pochée pendant une heure puis braisée pendant deux heures. Pochée, on peut la paner la griller ; braisée pendant, on l’accompagne de légumes.
http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>La langue de bœuf est soit pochée (deux a trois heures de cuisson), avec des légumes, soit braisée, grillée ou gratinée ou préparée a l’écarlate.
http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Les tripes sont vendues apprêtées ; il suffira de les réchauffer.

Le mouton et l’agneau

La viande de mouton

Le mouton est devenu rare sur les marches, il est de plus en plus remplace par l’agneau de boucherie. L’agneau de lait est abattu a cinq ou six semaines ; il pèse de six a huit kilos, il se vend entier. Sauf s’il s’agit d’une bête de montagne, sa chair est un peu fade et demande a être relevée par des épices. Une viande d’agneau de boucherie de qualité se reconnaît a sa couleur rouge vif, a ses gigots et ses muscles bien arrondis, ses os friables, sa graisse jaune clair , pas trop abondante.

La viande de mouton se consomme soit rôtie, soit grillée, ou en ragout.

http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Morceaux pour les rôtis : le gigot entier avec la selle ou raccourci, le baron, la selle, le carre couvert, l’épaule.
http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Morceaux pour les grillades et les brochettes : le filet, les côtelettes premières, avec de belles noix de viande, les côtelettes secondes, entrelardées, les côtelettes découvertes, avec un os long, mince, très recourbe et une noix de viande.
http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Morceaux pour les ragouts : l’épaule, le collet vers le corps, le haut de côtelettes, la poitrine.

Le veau

La viande de veau

La meilleure viande de veau provient d’animaux âgés de deux mois et demi à trois mois, nourris exclusivement de lait. La chair est blanche et moirée, la graisse, blanche et satinée. Une coloration rose indique que l’animal a été sevré et a reçu une alimentation solide.

Le veau offre un grand choix de morceaux de qualité.

http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Pour les rôtis à cuire au four : le quasi, la longe, le carre, l’épaule désossée.
http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Pour les rôtis mijotes en cocotte : la noix, la sous-noix, la noix pâtissière, le carré découvert, le bas de carre desossee.et roule, la poitrine à farcir.
http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Pour les escalopes : la sous-noix, la noix, la noix pâtissière,
http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Pour les paupiettes : la noix, la bavette.
http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Pour les côtelettes : les cotes secondes, plus petites mais plus parfumées que les cotes premières, les cotes découvertes avec une tres petite noix de viande, entrelardée et moelleuse.
http://www.halaltribune.info/templates/youmagazine/images/blue/bodyli.gif); background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; »>Pour les ragouts : la culotte, l’épaule, le collet, la poitrine, les tendrons avec os, le flanchet, le bas de carre, le haut de côtelette, le jarret.

Les abats de Veau

L’amourette (moelle épinière) a une tres grande analogie avec la cervelle. On la fait cuire dans un court bouillon, détaillée an petits des, elle sert de garniture pour des timbales ou des tourtes. Froide, on la consomme assaisonnée a la vinaigrette ou avec la mayonnaise.