Le marché Halal de la nourriture est un phénomène récent. A partir des années 1960, alors que les populations musulmanes immigrées s’installent à l’Ouest, notamment en France, la demande de viande halal augmente. Les années 1990 ont vu l’émergence de «consommateurs musulmans» conscients de ce qu’ils ont mis dans leur assiette. Les bouchers spécialisés ont commencé à se développer localement, puis la gamme de produits s’est diversifiée et mondialisée au sein de l’agroalimentaire. Halal est devenu un label de qualité commerciale.
Emergence du Marché Halal en Occident
En tant que phénomène socio-économique, les produits portant le cachet halal étaient, à l’origine, spécifiques aux pays non musulmans. Au sein de la population des immigrants d’Afrique du Nord installés en France, par exemple, la tradition populaire avait tendance à prendre le pas sur la doctrine islamique. Les immigrants de première génération étaient particulièrement désireux de préserver les coutumes et les traditions alimentaires de leur pays d’origine (Rodier, 2014).
Bien que le Coran n’interdise pas de manger la viande préparée par les gens du Livre (juifs et chrétiens), la nourriture mangée par les chrétiens était considérée comme douteuse et potentiellement « contaminée » en entrant en contact avec des produits illicites tels que le porc . Les premiers immigrants musulmans ont donc acheté leur viande à des bouchers juifs. A mesure que leur niveau de vie s’améliorait dans le pays d’accueil, leur consommation de viande augmentait. Jusque-là réservée uniquement aux occasions spéciales (comme le festival Eid al-Adha), la viande devient un marqueur de réussite sociale et financière et commence à être servie au quotidien. Ces nouvelles habitudes alimentaires ont déclenché un boom pour les boucheries musulmanes.
Dans les années 1970 en France, ils étaient principalement détenus par des familles et la culture majoritaire les cataloguait comme des boutiques ethniques et exotiques. La réputation personnelle du boucher, un membre de la communauté, était suffisante pour garantir que la viande était halal. Petit à petit, les «consommateurs musulmans» ont été perçus comme capables de contrôler leur corps et leur sentiment d’appartenance à une communauté à travers ce qu’ils mettaient dans leur assiette (Rodier, 2014).
Industrialisation des normes
Dans les années 1990, des crises sanitaires comme la maladie de la vache folle et la fièvre aphteuse ont forcé l’industrie de la viande à se concentrer davantage sur l’abattage rituel, sous la pression d’un public exigeant plus de garanties. Le prix de la viande a baissé, la qualité s’est améliorée et les abattoirs ont été équipés pour produire de la viande halal. L’arrivée de halal dans la chaîne industrielle n’est pas sans conséquence car une simple pratique d’abattage religieux devient un procédé contrôlé soumis à des normes d’hygiène et de qualité. Le nombre d’agents de certification halal a augmenté à plusieurs centaines aujourd’hui. Les demandes pour une norme internationale halal ont augmenté, en partie à cause des liens économiques internationaux d’import-export entre les pays non-musulmans et les pays musulmans qui sont inflexibles en ce qui concerne les garanties de produits alimentaires.
La normalisation du Marché Halal en France
L’organisation Halal est le pionnier de la normalisation du Marché Halal en France. En 1983 l’organisation a diffuser des produits halal dans les marchés français et ouvre des magazin halal a Paris. L’année 1996 a connu la préparation des produits halal surgelés et plats frais qui sont abouti à la création des marques nationales comme Dounia Halal et C-halal.
Dans l’année 2003, le système de traçabilité C-Halal est choisi par le Ministère Français de l’Agriculture, comme « Pilote » pour la gestion des risques alimentaires. Ce système de traçabilité est généré par un puissant progiciel appelé ProgiTRACE. C’est pourquoi, en 2009, Docteur Gafouri crée le Bureau CertiTRACE qui est composé de deux comités regroupant, d’un côté, les principales écoles de jurisprudence islamique, et de l’autre, différents scientifiques et chercheurs. Ces derniers ont rédigé et mis au point deux Cahiers des Charges se rapportant, l’un à la chaîne alimentaire, et l’autre à la chaîne non-alimentaire. Chacun de ces cahiers des charges implique une traçabilité à tous les étages de la chaîne à laquelle il se rapporte. Dans le même temps, le système de traçabilité change de nom et prend celui du Bureau auquel il se rapporte : CertiTRACE. C-Halal étant devenu une marque de viandes.
Adapté au Halal, le système de traçabilité CertiTRACE devient alors CertiTRACE Halal ; adapté au Kasher, il devient CertiTRACE Kasher ; adapté au Bio, il devient CertiTRACE Biologic. Les membres du Bureau CertiTRACE se réunissent de nouveau afin d’établir en référentiel une norme privée en matière de Halal : Halal 786. Tous les professionnels suivant à la lettre les cahiers des charges du Bureau CertiTRACE, et par là même, se rapportant à la norme privée Halal 786, se voient remettre, s’ils le désirent, l’agrément CertiTRACE Halal 786.
L’année 2006 a connu la création de Halal Institut pour former les professionnels du secteur d’alimentation, le but de cette institut est d’offrir une formation intégrale qui s’occupe de l’aspect qualité et sécurité des denrées alimentaires tout au long du processus de fabrication en respectant les principes de la norme ISO 22000 et l’OCI.
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