Atlantico : L’abattage rituel est-il une exception ou pas ?

Patrick Dehaumont : La législation européenne prévoit une exception à l’obligation d’étourdissement des animaux seulement dans les cas où l’abattage relève d’une prescription religieuse, ainsi que pour la chasse et l’abattage d’urgence.

La dérogation est strictement encadrée par des dispositions européennes sur la bien traitance animale, auxquelles s’ajoutent désormais un nouveau dispositif réglementaire: d’une part, le recours à l’abattage sans étourdissement préalable doit être justifié par des commandes commerciales précises. D’autre part, toute dérogation délivrée par le Préfet de département nécessite une autorisation administrative qui impose des règles techniques précises: matériel adapté, personnel dûment formé, procédures garantissant des cadences et un niveau d’hygiène adaptés.

Les abattoirs pratiquant déjà des abattages sans étourdissement et souhaitant poursuivre cette activité ont ainsi dû obtenir cette autorisation avant le 1er juillet 2012, date d’entrée en vigueur du décret.

La viande issue d’un abattage rituel est-elle dangereuse?

Tous les opérateurs sont responsables des produits qu’ils mettent sur le marché. Les services d’inspection présents en permanence dans les abattoirs veillent à ce que les produits mis à la consommation soient sains quel que soit le mode d’abattage, conventionnel ou rituel.

L’animal vivant doit être en bonne santé et le plus propre possible. Lors de l’abattage, les points où la vigilance la plus importante doit s’exercer sont notamment la saignée, la dépouille (risque lié aux poils de la peau), et l’éviscération (risque lié au contenu digestif).

La législation européenne impose de prendre toute mesure pour éviter le déversement du contenu du tube digestif pendant et après l’éviscération. En pratique, la ligature de l’œsophage après sa section rituelle est dans ce cas une mesure prise pour atteindre cet objectif.

Il est possible techniquement de ligaturer l’œsophage après sa section lors de l’abattage rituel. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène et de parage de la plaie de saignée, établis à l’intention des professionnels de l’abattage, mentionnent d’ailleurs la nécessité de pratiquer cette ligature dans le cas de l’abattage rituel.

Les risques sur ces trois points, au même titre que tous les autres risques identifiés en abattoir, doivent être intégrés dans le plan de maîtrise sanitaire de l’exploitant et font l’objet de contrôles de la part des équipes d’inspection des services vétérinaires, au sein des directions départementales en charge de la protection des populations.

Quelles sont les sanctions en cas de non respect de ces règles d’hygiène?

Lorsque les services vétérinaires en charge du contrôle s’aperçoivent que l’un ou plusieurs de ces points ne sont pas respectés l’abattoir perd immédiatement son agrément et doit se mettre en conformité.

Un important travail de mise aux normes des établissements d’abattage et de découpe est conduit depuis 2006, tant en termes de pression de contrôle de la part des services vétérinaires qu’en termes d’amélioration des structures et du fonctionnement des outils de la part des professionnels.